西班牙黑毛豬火腿配紅酒
品嚐葡萄酒的頂級絕配
黑毛豬火腿
歐洲頂級甘香美食
伊比利亞火腿，即出產自伊比利亞半島上的伊比利亞黑毛豬。由於純種黑毛豬數量極少，西班牙政府於2014年立例，規定至少50%伊比利亞血統的黑毛豬才正名為「Iberico」。Wine Passions配合葡萄酒的特性，為顧客提供二款不同品牌的西班牙黑毛豬火腿。
黑毛豬火腿非凡地位
風乾火腿為何如此矜貴？
伊比利亞黑毛豬，產自西班牙。毛少而皮膚呈黑色。
黑毛豬火腿受到極其嚴格的原產地認證和保護，是用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬製成。伊比利亞豬最值錢的原因當然是自小在指定山區自然放養，吃野生的橡果長大，令豬肉帶獨特榛果香，脂肪滲透肉內，豬肉清晰呈大理石紋狀的油花，味清不燥。
黑毛豬火腿產量極其有限，加上用天然的海鹽醃製，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風乾成熟，純天然且帶有橡果的風味，而且越陳越好吃。
西班牙官方分級標準
依照品種純度、食物來源及養殖方式，分為四個等級。
伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種，細分為二：
• 100％純伊比利亞豬種（100% Ibérico），基因純度100％的伊比利亞品種
• 伊比利亞豬種（Ibérico），基因純度50%以上的伊比利亞品種
伊比利亞風乾火腿可分成4個等級。橡果是黑毛豬的主要食糧，故此等級亦以其餵飼比例來釐定。
100% Ibérico de Bellota
產品來自放養於Dehesa牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。封口標籤顏色是黑色。
Ibérico de Bellota
吃足六個月橡果及體重達180公斤以上的伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。
Ibérico de Cebo Campo
產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種，但是在宰殺前最少曾在牧場度過60天的放牧生活。封口標籤顏色是綠色。
Ibérico de Cebo
產品來自放養在牧場的比利亞豬種，但是放養之後，再以飼料和穀物養肥，肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色。
黑毛豬火腿生產步驟
切割、修整（Despiece-Perfilado）：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和污物，接着冷藏，讓腿內溫度保持在0-1ºC之間。
鹽醃（Salazón）：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定。
醃漬（Asentamiento）：把醃過的豬腿放置40－60天，讓鹽分滲透到豬腿裏面，使裏面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發。
洗腿（Lavado）：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉。
風乾（Secado）：保持溫度，讓火腿自然風乾6－9個月。
陳釀（Maduración o Envejecimiento en bodega）：風乾之後，放進地窖陳釀，保持溫度和相對濕度。
黑毛豬火腿陳釀年份
是否風乾時間愈長愈好?
一般可分為24、36和48個月
依據風乾陳釀時間的長短，可以分成三個等級：Bodega、Reserva和Gran Reserva。基本上要視乎每隻火腿的大小、重量及脂肪分布而定，但味道還是以級數作準則較可靠。其實這些月份，是指出黑毛豬陳釀時間，不同陳釀時間會影響黑毛豬的口味，而陳釀時間的長短其實取決於黑毛豬的重量、品種跟飼養地區的不同。
陳釀越長的黑毛豬並不一定反映其價錢高低，因為黑毛豬火腿的價錢亦有關豬隻的品種跟飼料，有機會60個月的黑毛豬火腿比32個月的黑毛豬火腿來得便宜。而且人人喜歡的口味不同，並非一定陳釀越耐越好。但有一樣肯定的是，黑毛豬火腿陳釀時間越長，所需的技術越高。
火腿後腿價格比前腿高
Jamón跟Paleta的分別
在火腿包裝上，Paleta是指前腿，而Jamón是指後腿。雖只是前腿跟後腿，價錢跟口感也相當不同。由於前腿肉質較硬，油份較少，所以價錢較便宜；而後腿肉脂肪更多，口感更加細膩。
黑毛豬火腿對健康的好處
被譽為行走橄欖樹
比利亞豬的特點是不含壞膽固醇（LDL低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其脂肪主要是不飽和脂肪酸。可以幫助降低壞膽固醇之餘，還可以維持血液中的好膽固醇，營養價值和橄欖油相似，帶走器官(如心臟、動脈)內多餘膽固醇，將其輸送到肝臟排出體外。
黑毛豬火腿的食用方法
黑毛豬火腿由街頭琳琅滿目的Tapas小吃，至Fine Dining桌上的高貴食材，都彰顯西班牙人的熱情
最理想必定為新鮮手切，因為可以控制到每片火腿的油脂比例，也可以視乎客人的口味而控制切割部位。將肉切成幾乎是半透明的薄，味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。
而機切要先去骨去皮並將火腿壓實，不但會破壞質感，會令火腿的油份流失，不夠手切柔軟。而機切的熱力亦會令火腿味道打了極大折扣。
保存及處理
購買真空包裝的火腿，存放雪櫃(1℃至5℃)可保持兩三星期至兩個月左右，一旦開封，要盡快食用。
食用前1小時將火腿由雪櫃取出，以熱水或微波爐將碟子加熱至微溫，將火腿一片一片地鋪平在碟子上，待油脂慢慢受熱融化至半透明，複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來，口感會更好，火腿的香味更能體現。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分，這個時候可以加一些橄欖油滋潤一下。
配搭食物
品嚐黑毛豬火腿最佳方法是單獨品嚐。品酒時也可將火腿配麵包、餅乾、芝士、無花果。西班牙亦流行意大利的食法，將黑毛豬火腿卷蜜瓜，或製作出pizza，沙律及意粉。
切割方法
最理想必定為新鮮手切，因為可以控制到每片火腿的油脂比例，也可以視乎客人的口味而控制切割部位。將肉切成幾乎是半透明的薄，味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。
而機切要先去骨去皮並將火腿壓實，不但會破壞質感，會令火腿的油份流失，不夠手切柔軟。而機切的熱力亦會令火腿味道打了極大折扣。
保存及處理
購買真空包裝的火腿，存放雪櫃(1℃至5℃)可保持兩三星期至兩個月左右，一旦開封，要盡快食用。
食用前1小時將火腿由雪櫃取出，以熱水或微波爐將碟子加熱至微溫，將火腿一片一片地鋪平在碟子上，待油脂慢慢受熱融化至半透明，複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來，口感會更好，火腿的香味更能體現。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分，這個時候可以加一些橄欖油滋潤一下。
配搭食物
品嚐黑毛豬火腿最佳方法是單獨品嚐。品酒時也可將火腿配麵包、餅乾、芝士、無花果。西班牙亦流行意大利的食法，將黑毛豬火腿卷蜜瓜，或製作出pizza，沙律及意粉。
黑毛豬火腿上的小白點是發霉嗎?
小白點其實是蛋白質結晶，是天然風乾火腿的正常現象
白色的小點，是蛋白質隨著時間在肉裡產生的變化，成為小小的結晶，是酪胺酸，西班牙文是Tirosina，是一種胺基酸，也是在起司中常見的結晶體。火腿肌肉部分，有白色小點是正常的，是風乾過程中會出現的現象。
許多人會誤認是鹽結晶，但其實在多天的醃製過程後，火腿會以溫水洗淨，而鹽在火腿中是滲透作用，經過鹽醃後鹽分會進入肉內，用肉眼是看不到的。
西班牙黑毛豬火腿商店
走進熱鬧的香氣博物館
掛在火腿上小兜的作用是什麼?
西班牙街上的商店會將琳琅滿目的商品堆放於櫥窗當眼處，無論是西班牙人日常採購或遊客到訪，都會被眼前的食物深深吸引。購買前大可先試食，再根據店主介紹選購合適火腿。商店都會掛滿全隻黑毛豬腿，每隻豬腿都會插上油兜，以防豬腿油脂滴落地下。
